Ingrédients pour 4 personnes :
1kg Veau Corse
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
1 branche de sauge
2 brins de romarin
1 brin de verveine
10 cl de liqueur de verveine Corse
Ecorce de citron Corse bio (au zesteur)
Huile d’olive Corse
Bouillon de volaille réalisé la veille ou de la marque Ariake
½ céleri rave
1 cac de miel de l’Alta Rocca ou miel Corse AOP
200g de polenta de châtaigne ou de maïs refroidie
Câpres
Sel
Poivre
Sauté de veau :
Couper les morceaux de veau en gros dés de 7 à 8 cm. Saler la viande au gros sel. Dans une sauteuse ou cocotte en fonte, à feu vif, ajouter un filet d’huile d’olive, déposer les cubes de viande pour les saisir dans l’huile.
Attendre qu’une croute se forme sur les cubes puis mélanger, ajouter l’oignon grossièrement émincé et l’ail, les faire suer.
Ajouter les herbes, déglacer à la liqueur de verveine puis faire flamber. Arroser d’un bouillon de volaille à hauteur. Laisser monter en température. Verser le contenu de la sauteuse dans un plat en terre cuite avec muni d’un couvercle hermétique, enfourner à chaleur tournante pendant 2h à 180C° (ou laisser dans une cocotte en fonte et enfourner).
Mirepoix de céleri :
Découper des dés de céleri rave d’environ 3cm. Profiter du four dans lequel cuit le sauté de veau et enfourner le céleri pour 30min avec un peu d’huile, des herbes, le miel et une petite pincée de gros sel. Remuer à mi-cuisson. Pour bien colorer le céleri, positionner le plus haut dans le four sur mode grill en fin de cuisson (3min).
Frites de polenta :
Détailler des frites d’environ 8 cm de long et 3 cm de large dans la polenta. Faire revenir les bâtonnets dans une huile d’olive parfumée au romarin. Les déposer sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
Saler, poivrer.
Jus réduit :
Le jus de la viande rendu au cours de la cuisson peut être servi tel quel ou réduit, en le faisant bouillir dans une casserole.
Servir et déguster.
