Ingrédients (pour 4 personnes) :
350g de riz Arborio ou Carnaroli
1 verre de vin blanc
½ oignon
1 gousse d’ail
500g de cèpes
1L de bouillon de volaille Ariake
100g de parmesan râpé
1 bouquet de cerfeuil
50g de poudre de noisettes
30g de beurre
Pétales de parmesan
Sel et poivre du moulin
Recette :
Dans une première casserole, faire chauffer l’eau puis ajouter le sachet de bouillon Ariake et les queues de cerfeuil épluchées. Dans une plus grande casserole, à feu doux, faire revenir l’oignon et l’ail préalablement émincés dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz pour le faire nacrer, mélanger. Une fois le riz devenu translucide, ajouter les champignons (en garder quelques uns pour le dressage), mélanger puis déglacer au vin blanc.
Mouiller le riz avec 3 louches de bouillon filtré. Dès que celui-ci a absorbé la totalité du bouillon, ajouter deux louches et renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Mélanger régulièrement afin d’éviter que la préparation n’accroche.
Ajouter en fin de cuisson, le beurre et le parmesan râpé puis mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.
Attention à l’équilibre des textures, ne pas trop noyer le riz pour éviter une sur-cuisson et réajuster avec un peu de bouillon si celui-ci est un peu trop sec.
Dressage :
Faire sauter quelques cèpes à la poêle accompagnés d’une noisette de beurre. Dans chaque assiette, dresser trois belles cuillères de risotto. Déposer une à deux cuillères à café de bouillon bien chaud pour conserver onctuosité et brillance. Ajouter quelques cèpes poêlés et déposer les pétales de parmesan. Coiffer l’assiette d’un petit bouquet de cerfeuil et la parsemer de noisettes en poudre.
Servir et déguster
