Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pièces de filet de boeuf d’environ 180 g
250 g de cèpes frais nettoyés Terroirs d’avenir
1 bouquet de persil plat
1 sachet de bouillon de bœuf Ariake
1 jus de veau Ariake
Garniture aromatique (1 carotte, 1 branche de cèleri,1/2 oignon, ½ gousse d’ail, branche de persil)
½ gousse d’ail
Noisette de beurre demi-sel Jean-Yves Bordier
Huile d’olive Kalios
Sel et poivre du moulin
Recette :
Réalisation de la sauce :
Faire bouillir 1 litre d’eau et laisser infuser le sachet de bouillon Ariake. Faire suer et colorer les différents ingrédients de la garniture aromatique puis déglacer avec deux louches de bouillon. Ajouter la moitié du sachet de jus de veau, mélanger puis filtrer le tout. Laisser réduire le jus selon l’effet nappant souhaité.
Saler les pièces de viande de chaque côté. Dans une poêle très chaude, ajouter un filet d’huile d’olive, snacker chacun des morceaux de sorte à former une légère croûte. Refaire un aller-retour sur chaque face. Compter 1 min par face pour une cuisson saignante.
Réserver et couvrir.
Dans une seconde poêle bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive ainsi que la noisette de beurre et la demi-gousse d’ail ciselée. Faire sauter les cèpes préalablement coupés en morceaux d’environ 3 cm.
Finition et dressage :
Dans vos quatre assiettes, déposer quelques feuilles de persil. Couper les steacks en trois morceaux et les déposer sur le persil. Ajouter les morceaux de cèpes sautées puis arroser d’un cordon de sauce. Ajuster les assaisonnements.
Servir et déguster
