Ingrédients pour 6 personnes :
Meringue
80 gr de blanc d’oeufs bio à température
80 g de sucre semoule
80 gr de sucre glace
1 pincée de sel
Chantilly façon cheesecake
150g de crème liquide entière
100 g de cream cheese
1 gousse de vanille givrée de Nouvelle Calédonie
1 cuillère à café de sucre glace
Insert et toppings
1 citron vert
Noisettes torréfiées Terra Candido Confit de baies de la forêt l’Epicurien
Sirop de cassis ou crème de cassis
Réalisation :
Préchauffer le four à 75°C. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporer le sucre glace en plusieurs fois à la maryse.
Étaler la préparation sur 2 ou 3 cm d’épaisseur, en formant un cercle, sur une toile en silicone sur une plaque de four. Enfourner 1h45 à 2h dans le four en chaleur tournante. Les meringues doivent être bien cuites à l’extérieur mais encore fondantes au centre.
Réserver sur un plat de service.
Verser le cream cheese et le travailler avec la crème liquide bien froide. Fendre la gousse de vanille, récupérer les grains et les ajouter. Monter le mélange au batteur.
Verser la crème montée dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Dressage et service :
Au centre des meringues, disposer une cuillère à café de confit de baies de la forêt l’Epicurien.
Pocher la crème joliment sur le dessus. Terminer en ajoutant des morceaux de noisettes concassées, des zestes de citron vert et un peu de crème de cassis.
