Recette signée par Astrid Fronteau @chhhop
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 œufs bio Terroirs d’avenir
1 petite botte de ciboulette
40 g de parmesan Terra Candido
4 tranches de pancetta Paisano
1 kg de petits pois non écossés Terroirs d’avenir
3 cuill à soupe de crème fraîche épaisse Jean-Yves Bordier
3 échalotes Terroirs d’avenir
1 bouillon de volaille Ariake
1 petit bouquet de menthe fraiche
Beurre demi-sel Jean-Yves Bordier
Sel
Graines de Paradis Olivier Roellinger
Préparation du velouté :
Écosser les petits pois. Dans une casserole, faire fondre une bonne noix de beurre et faire revenir les échalotes ciselées. Ajouter les petits pois, la crème et laisser mijoter 3 minutes à feu moyen. Ajouter le bouillon de volaille préalablement infusé et couvrir les légumes à hauteur. Laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres mais d’un vert vif. Mixer la soupe puis la passer au tamis pour obtenir une crème lisse. Laver et ciseler très finement la menthe puis ajouter au mélange.
Préparation de l’oeuf :
Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs (dans un saladier) des jaunes (dans un petit verre chacun). Monter les blancs en neige puis ajouter le parmesan râpé, le sel et la ciboulette ciselée. Sur une plaque, déposer un papier cuisson et passer un peu d’huile au pinceau. Déposer 4 petits tas de blancs en neige. Avec le dos d’une cuillère, faire un petit puit au centre de chacun. Enfourner pour 4 ou 5 minutes. Pour conserver un jaune coulant, les ajouter à la dernière minute de cuisson, sinon les enfourner directement.
Finition et dressage :
Poêler la pancetta pour qu’elle soit bien croustillante.
Dans 4 assiettes creuses, servir deux belles louches de crème de petit pois. A l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère, déposer délicatement les œufs nuage puis un tranche de pancetta.
Ajuster de deux tours de moulin de graines de paradis.
Servir et déguster.
