Ingrédients (pour 4 personnes) :
400g d’onglet de bœuf
2 oignons cébette
160g de papaye verte râpée
160g de carotte râpée
1 branche de basilic thaï
1/2 bouquet de coriandre
2 branches de menthe
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de limier
1/2 gousse d’ail
1 à 2 piment(s) oiseau émincé(s) (selon les goûts)
1 poignée de cacahuètes grillées
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
6 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre de palme ou sucre roux
une pincée de gros sel
Sel et poivre du moulin
Recette :
Émincer très finement les piments et l’ail. Dans un mortier mélanger et piler en même temps, le sucre, le vinaigre, le citron, l’ail, le nuoc mam et le piment. Réserver.
Dans un saladier, ajouter la papaye et les carottes râpées, une pincée de gros sel, arroser d’un léger filet de vinaigre de riz, mélanger.
Détailler la viande en deux onglets d’épaisseur égale. Saler et enduire la viande avec l’huile de sésame. Faire chauffer une poêle à feu vif, déposer les onglets, ajouter une noix de beurre ainsi que les feuilles de limier. Faire colorer la viande 2 à 3 min sur chaque face de sorte à la garder bleue à cœur. Déposer la viande chaude sur le bâton de citronnelle préalablement écrasé et émincé puis réserver.
Concasser grossièrement les cacahuètes. Ciseler les herbes et cébettes (garder de la coriandre pour le dressage).
Ajouter la moitié de la sauce préparée, aux légumes râpés, les herbes puis mélanger de nouveau. Poivrer
Trancher la viande en fines lamelles.
Finition et dressage
Dans le fond de chaque assiette déposer quelques légumes râpés. Ajouter les lamelles de viande et y déposer une cuillère de sauce.
Saupoudrer de cacahuètes et décorer de quelques feuille de coriandre.
Servir et déguster.
